El logro de desarrollar un Sistema HACCP en Productos Danimex

Una vez que la gerencia reconoce la necesidad de optimizar la producción y generar una de cultura de inocuidad en pro de cumplir con su misión, satisfacer el cliente y proteger a los consumidores, nada puede detener su crecimiento y mejora continua.

Fue así como Productos Danimex se apostó en el desarrollo e implementación del sistema HACCP en las líneas de huevo completo deshidratado y yema líquida, camino que desconocían por dónde arrancar, pero que les permitió comprobar que, con trabajo en equipo, se logran grandes proyectos.

Productos Danimex C.A. es una empresa dedicada al procesamiento y secado de derivados del huevo para la industria galletera.

Si bien es cierto, cuando se documenta la misión de la empresa está en papel, pero a la hora de vivirla es cuestión de empresarios y accionistas comprometidos consigo mismos, pues parte del garantizar inocuidad, y atreverse a desarrollar  e implementar un Sistema HACCP, con ayuda de un consultor externo que les acompañe, implica muchos recursos financieros, tecnológicos y experiencia.

La oportunidad tocó a la puerta, dos clientes potenciales (Polar y Cargill) les solicitaban que tuvieran un Sistema HACCP. Como sabemos, existen requisitos de clientes que deben cumplir los proveedores para poder venderles. Aunque pareciera extraño,  es un requisito común para ser proveedor calificado en grandes consorcios y empresas trasnacionales. 

Recordemos que la Organización Mundial de la Salud, a través del Codex Alimentarius, en julio de 1993 adoptó   “Los principios para la aplicación del Sistema para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)” 

En Venezuela las normativas gubernamentales existentes indican:

• Buenas Prácticas de manufactura (G.O 36081)

Artículo 67: “  En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea de proceso/producto“.

• Ley orgánica de Seguridad alimentaria (G.O 5.889)

Artículo 76:  “ Los sistemas para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos aplicados por toda persona, que realice actividades relacionadas con los alimentos o la alimentación, debe basarse en el análisis de riesgos como un enfoque sistemático que permita identificar riesgos específicos y medidas de control“.

Pero, ¿qué es el Sistema HACCP?

Sistema HACCP es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de los productos finales.

Las siglas significan Hazard Analysis and Critical Control Point, también llamado en español APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). 

Este requisito es exigido como obligatorio para el ingreso de productos alimenticios en los Estados Unidos de América y países de la Unión Europea. Principalmente se aplica a productos del mar, pulpas y jugos de fruta, entre otros. 

Recordemos que estas normas obligatorias no han sido actualizadas desde 1996, hoy en día existen los programas de prerrequisitos de la inocuidad de los alimentos ISO 22002 que son las nuevos estándares mundiales que las sustituyen, pero las normas de los HACCP son de carácter voluntario.

Ventajas e Inconvenientes de establecer un sistema HACCP

Algunas de las ventajas para las empresas se encuentran:

• Incrementa confianza de clientes y consumidores.
• Responde oportunamente a los problemas de inocuidad.
• Incrementa la eficiencia y productividad.
• Mejora la calidad y consistencia.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control de proveedores.
• Promueve el comercio internacional.

Sin embargo,  también hay inconvenientes que deben tomar en cuenta:

• Dificultades para lograr la comprensión y aceptación por parte del personal dirigente de las entidades productoras de alimentos, debido a los gastos que inicialmente se requieren.
• La dificultad inherente al propio sistema que radica en el hecho de cómo cuantificar los PCC así como sus medidas preventivas y riesgos observados.
• Solo es aplicable una vez que se hayan cumplido con todas las condiciones higiénico-sanitarias de manera efectiva.

¿Cuál fue el Plan de acción para Danimex?

Para cumplir con todas las condiciones higiénico-sanitarias de manera efectiva, se realizó una Auditoría Diagnóstico de los Programa de Prerrequisitos para la Inocuidad de los alimentos ISO 22002-1, donde se describió las brechas en términos de concluidas las etapas de planificación, desarrollo, implementación y verificación de los programas establecidos.

La confianza en el proceso de auditoría y la capacidad de lograr los objetivos depende de la competencia de aquellos individuos que participen en la planificación y realización de las auditorías.

Se realizaron varias Capacitaciones a todo el personal, desde Gerentes de Planta hasta analistas y operadores de línea de producción en: Buenas Prácticas de fabricación, Programa de prerrequisitos para la inocuidad de los alimentos y, por supuesto, Sistema HACCP.

Las buenas prácticas de manufactura Gaceta Oficial 36081, menciona ciertos requerimientos de diseño sanitario obligatorios que las fábricas de alimentos deben seguir como son: Capítulo I Edificación e Instalaciones y servicios, y Capítulo II Equipos y utensilios. El diseño sanitario emplea métodos claramente definidos y especificaciones para el diseño, fabricación e instalación de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas.

Orientación al equipo de trabajadores dentro de la organización con conocimiento para supervisar el diseño, instalación y arranque  de un proyecto, puede ayudar a prevenir muchos de los problemas que se presentan después de que este haya culminado.

Consultoría en la gestión del proyecto para el desarrollo e implementación, donde se elaboró planes de inversión, desarrollo, documentación y acompañamiento al equipo de trabajo e implementación.

El desarrollo e implementación del Sistema HACCP, no solamente trajo beneficios económicos tangibles como nuevos contratos de clientes, sino que se formó una cultura de trabajo con bases de orden, limpieza, estándares, comunicación, trabajo en equipo y liderazgo que. Pudieron lograr exitosamente superar obstáculos para subir un escalón y competir con otras empresas internacionales.

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MTP Global Consulting cuenta con consultores/auditores/facilitadores con conocimientos detallados de las normas y se mantienen actualizados respecto a los cambios de las versiones. 

También, prestan atención a los detalles que otros pueden pasar por alto. Son líderes e influyen sobre la alta dirección y la fuerza de trabajo. Se aseguran de que la comunicación sea oportuna, precisa y concisa. Poseen habilidades en la gestión de proyectos y son personas que disfrutan de la búsqueda de soluciones a los problemas de sus clientes. Además, tienen habilidades adquiridas en la fabricación de diversos tipos  de Alimentos y Empaques Primarios donde han desarrollado e implementado sistemas de gestión de calidad e inocuidad.

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